Domowa kostka rosołowa

Kostki rosołowe zagościły w naszych kuchniach na dobre. Drobiowe, wołowe, grzybowe i inne. Więcej w nich jednak chemii, niż prawdziwego smaku bulionu.

Mają niby same zalety:

– są praktyczne, wystarczy je zalać wrzątkiem i bulion gotowy
– skracają przeciętnie czas gotowania o kilkadziesiąt minut
– można je długo przechowywać
– są tanie i powszechnie dostępne
– mają różne “smaki”. 

Same zalety, prawda? Czy mają wady? 

Poza tym, że są bardzo słone, cholernie niezdrowe i mają chemiczny posmak, są w zasadzie bez wad. Ale te trzy cechy wystarczają, by je mieć w głębokiej pogardzie, przynajmniej raz na jakiś czas.

Buliony, czyli wywary

Bez nich nie ma prawdziwego kucharzenia, używamy ich prawie codziennie – są podstawą zup, sosów, dodatkiem do potraw duszonych. Warto ich więc przygotować więcej i zamrozić – w razie potrzeby będą pod ręką i przygotowanie potrawy z ich udziałem nie zabierze nam więcej czasu niż zalanie kostki bulionowej wrzątkiem. A różnica przecież będzie ogromna.

Tak więc, raz na jakiś czas, zasmakujmy prawdziwego smaku bulionu – aromatycznego, esencjonalnego, pełnego wartości odżywczych, nie skażonego chemią. I słonego w takim stopniu, w jakim nam odpowiada. Własnoręcznie przygotowany wywar, zawierający ogromną dawkę energii i smaku to najlepsza baza do przygotowania pysznych i wonnych zup.

Jak długo przechowywać?

Bulion przygotowany z mięsa, warzyw lub grzybów, szczelnie przykryty, by nie miał styczności z innymi produktami – można przechowywać w lodówce przez trzy dni. Dokładne przykrycie płynu jest bardzo ważne, bowiem szybko “łapie” zapachy innych potraw.

Zamrożony wywar nie straci swoich właściwości smakowych i odżywczych nawet przez dwa miesiące, jeśli zostanie zamrożony i będzie przechowywany w zamrażarce, w hermetycznym naczyniu (jaka ja to robię – o tym później).

Małe ilości bulionu – te bardzo skondensowane, w sam raz na jedną porcję. Można przechowywać w woreczkach foliowych lub małych pudełkach tak, by je można było łatwo użyć, bez potrzeby rozmrażania dużej ilości.

Dobry wywar, esencjonalny i aromatyczny przygotowuje się z mięsa, kości, ryb lub grzybów, z dodatkiem warzyw, lub też z samych warzyw.
To warzywa właśnie zawierają aromatyczne substancje, które w czasie gotowania rozpuszczają się w wodzie i nadają wywarom smak.

Smak wywaru wzbogacą aromatyczne zioła: natka pietruszki, liście selera, lubczyk, tymianek, przypieczona lub podsmażona cebula, czosnek, oraz przyprawy: ziarna pieprzu, czy ziela angielskiego.

Gotujemy wywar

Podczas tego procesu obowiązują dwie generalne zasady. Pierwsza to: nie wolno się spieszyć. Dobry wywar musi się gotować minimum 3-4 godziny. Jedynym wyjątkiem jest wywar z ryb i skorupiaków, któremu to wystarcza 30-45 minut (nad tym się nie będę rozczulać, ponieważ to nie moje smaki).

Druga zasada mówi, że wszystkie składniki: mięso, warzywa, ryby należy zawsze zalewać zimną wodą, aby podczas powolnego podgrzewania uwolniły swoje smaki. Tutaj również jest wyjątek. Wywar będzie znacznie smaczniejszy, jeśli dodamy do niego cebulę opaloną wcześniej nad palnikiem. Dzięki temu zyska nutę lekko gorzkawą, miło wzbogacającą jego smak. 

Opalenie cebuli jest nieskomplikowane. Należy ją obrać, nie odcinając końca, z którego wyrasta szczypior, nadziać na widelec i obracając raz na jakiś czas opiec na palnikiem – trwa to zwykle kilka minut. Skóra cebuli ma być w zasadzie czarna, pokryta bąbelkami.

Wszystkie składniki mamy już w garnku, zalane zimną wodą. Włączamy więc gaz, zmniejszamy go do minimum i gotujemy kilka godzin, raz na jakiś czas sprawdzając, czy nie ma w nim za mało płynu. Warzywa i mięso powinny być całkiem przykryte. Jeśli wody jest za mało, wywar uzupełniamy wrzątkiem.

Szumowiny – usuwać, czy nie?

Nie usuwam. Podczas pierwszych kilkunastu minut po zagotowaniu na wywarze powstanie biało-szara piana, czyli szumowiny. Większość przepisów nakazuje je usunąć, ale moim zdaniem nie jest to konieczne, a wręcz przeciwnie. Ta piana to białko, które uwolniło się z mięsa. W trakcie dalszego gotowania zupełnie się rozpuści, a smak bulionu dzięki niemu będzie intensywniejszy.

Po ugotowaniu

Z wywaru można od razu zrobić zupę. Wystarczy z niego usunąć warzywa, mięso, kości, wywar przecedzić przez drobne sito (lub gazę), dodać składniki zupy i postępować dalej zgodnie z przepisem.

Jeśli będziesz uważać, że Twój bulion jest za tłusty, możesz usunąć z niego nadmiar tłuszczu. Wystarczy, że ostudzisz swój bulion i zbierzesz z niego zakrzepnięty tłuszcz za pomocą łyżki. 

Klarowność

Jeśli masz ochotę na wyjątkowo klarowny i przejrzysty wywar – do czystych zup, lub do picia w filiżance, musisz go sklarować. To nietrudna, choć trochę zapomniana technika. Ostudzony i odtłuszczony wywar wymieszaj z lekko ubitym białkiem jajka, a następnie powoli podgrzewaj aż do wrzenia.

Ścinające się białko zwiąże wszelkie cząstki i drobiny. Teraz wystarczy garnek zestawić z ognia, odczekać chwilę. Utworzy się zawiesina. Potem wystarczy przecedzić przez sitko wyłożone podwójnie złożoną gazę lub czystą ściereczkę bawełnianą.

Esencjonalny bulion

To rzecz, która wzmocni smak sosów i zup. Silny smak zamknięty w łyżce koncentratu. I możesz go przyrządzić własnoręcznie. Aby uzyskać taką przyprawę należy ugotowany i przecedzony bulion odparować na małym ogniu do 1/5 jego pierwotnej objętości. Najlepiej i najszybciej się to robi w garnku o dużej powierzchni.

Odparowanie powinno przebiegać powoli. Po odparowaniu płyn należy schłodzić i jeszcze raz przecedzić przez bardzo drobne sito lub gazę. Po zupełnym wystygnięciu koncentrat zamieni się w galaretkę. W lodówce, w hermetycznym naczyniu można ją przechowywać kilka dni, można też zamrozić (np. wlewając koncentrat do woreczków na lód).

Dwie łyżki koncentratu (lub trzy kostki, jeśli zalewamy woreczki na lód) wystarczą na zupę dla czterech osób. Zaś łyżka (lub jedna kostka) dodana do sosu sprawi, że jego smak stanie się wybitnie wyrazisty i zdecydowany.

Smacznego.

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *